17 octobre 2014

Connaissez-vous ma vie d'artiste (2) ?


Une entrée crée la semaine dernière pour les repas de la Carpentters Workshop Gallery à Londres - coquilles Saint-jacques de plongée crues, mais grillé, citron caviar, mouron blanc.

Les premières coquilles Saint-Jacques offrent la douceur du sucre au palais. Le mais grillé répond à cette douceur par son sucre et son croquant. les vésicules du citron caviar en écho acidulé, le mouron blanc avec son léger goût de mais confère une astringence et légère armertume qui équilibrent l'ensemble. 

14 octobre 2014

Connaissez-vous ma vie "d'artiste" à la Carpenters Workshop Gallery de Londres ?


Je suis l'invité pour 5 jours de la Carpenters Workshop Gallery de Londres en qualité d'artiste résident. Associée durant la Frieze à la Galerie Steinitz, elle propose un décors unique, intitulé Dining Room. Il associe boiseries, parquets et meubles XVIII ème aux créations contemporaines de la gallery et notamment une table de Rick Owens.
Chaque soir ce décors prends son titre en corps à corps, proposant un diner pour 14 convives. J'en suis l'auteur avec le concept TABLE.

Pour cela, les cuisines d'Alain Ducasse au Dorchester m'offrent une belle hospitalité, je m'y glisse sans respectueusement et sans bruit pour mettre en place mes repas. Le soir venu, un tréteau, une plaque induction, un seau en pvc associé à un thermo-plongeur me font office de fourneau. 

Une forme libre pour une cuisine tournée comme toujours vers l'essentiel, le produit.


à suivre ...



14 juillet 2014

Connaissez-vous El Corcho à Valladolid ?

me gusta croquetas

Photo BV
Une déclaration en forme d'aveu, j'aime bien les croquettes …
Ces fuseaux taillés pour deux bouchées, mis en bouche lestement. Le palais s'y brûle à peine, le croustillant croquant cède au velours de la béchamel. Chez El Corcho la "croquetas" se fait religion. Cette "hostie" du buveur de cerveza à las dos dela tarde, s'élabore au jambon uniquement.

La croquetas offre une saveur incertaine :
"au jamon, dites-vous ?" pourquoi pas. A la béchamel, c'est sûr !
La croquetas c'est avant tout une texture, un jeu de textures, un hommage à la sauce béchamel, ultime  rempart des cuisines de ménage, désormais oubliée des cuisiniers, pour le bien de nos assiettes.

"L’inventeur de cette sauce est Louis de Béchameil (1630-1703). Fermier général, Ses connaissances dans l’art culinaire, au service d’un roi à l’appétit d’ogre, lui ont fait rapidement se pencher sur un nouveau type de sauce… Le marquis de Béchameil aurait inventé cette sauce au château de Nointel… On lui reproche d’avoir en réalité amélioré une sauce déjà existante inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles et amenée au château français par Catherine de Médicis. Le nom de la sauce d’abord calqué sur le patronyme Béchameil, se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun « la béchamel » à la fin du XVIIIe siècle."
Bar El Corcho, calle correos 2 Valladolid

09 juillet 2014

Connaissez-vous Blueberry ?



J'arrive sans doute bien après la bataille... J'ai trouvé cette adresse en courant m'abriter d'une averse rue du Sabot  dans le 6ème arrondissement de Paris;
Les californian roll ont belle allure, se confectionnent avec pureté et sincérité au fil des commandes, et se dévorent sans faim.

Belle adresse pour les petites et grandes faims, un refuge de haute qualité pour nos appétits.

leur site ICI


Adresse : 6 Rue du Sabot, 75006 Paris
Téléphone :01 42 22 21 56
Horaires d'ouverture :
 
Ouvert aujourd'hui · 12:00 – 14:30, 19:30 – 22:30

03 juin 2014

Connaissez-vous Christian Le Squer ?



Contrairement à ce qui a été annoncé dans les colonnes du Figaro par l'excellent Emmanuel Rubin, Yannick Aléno ne reprend pas les cuisines du Le Doyen. Christian Le Squer chef triplement étoilé et associé à l'exploitation de cette concession, reste au commande du vaisseau.

Christian Le Squer :
"Une reformulation du lieu est à l'étude, rien n'est décidé, nous n'avons fait aucun choix pour le moment, même si la question se pose de conserver cette concession en l'état ou d'en faire un lieu de restauration pour les séminaires, conventions et autres repas de groupes.

La cuisine triplement étoilée du Le Doyen doit se réinventer, pourquoi pas dans un lieu nouveau. Toutes les solutions sont sous la loupe."

A suivre donc….

A suivre en effet / C'est bien Yannick Alleno qui remplace Christian Le Squer au Doyen, la loupe observait le chef Alleno .... comme quoi même le verbatim d'interview n'est pas toujours convainquant !  

27 avril 2014

Connaissez-vous Rech ?

la grève Rech - photo BV

Epris d'une irrésistible envie de marée, je file à vélo chez Rech dans le 17 ème arrondissement de Paris. Coïncidence objective, le 24 avril commémore le suicide de Vatel à Chantilly en 1671…. Chez Rech la marée est bien arrivée, comme tous les jours.

Le chef exécutif, Adrien Trouilloud procède d'une cuisine élégante et "cuisinée" à l'égal d'un Saint-Pierre rôti, le ventre embaumé d'herbes aromatiques, servi en filets tendus dans l'assiette et baignés de leurs sucs de cuisson (65€).

Une carte vive, un décors précis, une direction de salle caressante, des prix élevés mais justes, des saveurs nettes et sincères, voilà une belle adresse où l'on n'autorise aucune distance entre l'idée que l'on se fait des mets en lisant la carte, votre assiette et les saveurs qui frappent au palais.

Chef : Adrien Trouilloud
Directeur de salle : Eric Mercier
Sommelier : Ruben Desport
RECH





26 mars 2014

Connaissez-vous Art'é Gustu ?



A Aleria les 26 et 27 avril 2014 
Art’è Gustu fête son dixième anniversaire. Pour célébrer cette décennie et faire de cet événement un moment inoubliable, cette édition aura l’honneur d’être parrainée par trois chefs d’exception : Jean-François PIEGE, Yves CAMDEBORDE et Pierre HERME. 
Plus de 100 participants, producteurs, artisans, éleveurs, chefs de cuisine, venus des quatre coins de Corse seront présents à Aléria pour partager leurs produits, leur passion, leur savoir-faire et leurs produits avec les visiteurs fidèles et de plus en plus nombreux. 
Après les produits « bio », le vin, le miel de Corse, Art’è gustu a choisi cette année de mettre à l’honneur un des emblèmes de notre Ile : l’olive corse AOP - Oliu di Corsica. Symbole méditerranéen, l’olivier est implanté en Corse depuis la nuit des temps, arbre ancestral et nourricier de son peuple à travers son histoire. 

17 novembre 2013

Connaissez-vous le guide Louis Vuitton ?

a
Guide Louis Vuitton Paris, photo BV - Page TABLE ...
Depuis 1998, les City guides Louis Vuitton révèlent l'esprit des villes en offrant une sélection d'adresses choisies. Pour cette année 2014, 15 villes ont été retenues pour figurer en volume individuel. Le Cap, Hong Kong, Londres, Los Angeles, Mexico, Miami, Moscou, New York, Paris, Pékin, Sào Paulo, Séoul, Tokyo et Venise.
Adresses incontournables, insolites ou secrètes, les guides sont disponibles dans les boutiques Louis Vuitton et dans certaines librairies.
Dans l'édition Paris,  mon restaurant TABLE, créé il y a 6 mois, y figure page 103, en très belle place...


12 novembre 2013

Connaissez-vous le Télescope BCM café ?

Photo BV

Au numéro 5 de la tue Villedo à Paris, BCM joue des coudes avec Kunitoraya 2. Cette petite échoppe semble toute droit échappée de Brooklyn. Ici l'on sert le café comme nulle part ailleurs. Etrange instrument, entre les mains de Nicolas et David, seringue pompe à vide inversée pour pousser l'eau à travers le café devenu membrane et voilà une infusion rafraîchissante, enthousiasmante même pour  l'éventail des arômes offerts. Une halte indispensable pour étancher sa soif de connaissance.

04 septembre 2013

Connaissez-vous les glaces chaudes ?





El Celler de Can Roca isn't the world's best restaurant because the chefs rest on their laurels. Their constant innovation has led to interesting creations like the culinary opera. But perhaps the most curious invention is their hot ice cream maker.
Created especially for Rocambolesc, the restaurant's ice cream shop,  the Oxymoron Maker is the brainchild of pastry chef Jordi Roca and was custom designed and built by Andreu Carulla. The machine allows the user to make to make an ice-cream filled grilled sandwich.
It's a pretty cool concept illustrated in all its glory in the video below. Can't wait to get your hands on a hot ice cream maker? Keep dreaming because the machine will not be mass produced at the moment.

28 juillet 2013

Connaissez-vous le Café Trama ?




le camarade Franky les bons produits ! - photo BV

83 rue du Cherche-Midi, à l'angle avec la rue Ferrandi, à Paris, Marion Trama, Paul Hayat aidés de Franky viennent d'ouvrir un bistrot... Vivant comme l'air brassé par le ventilateur judicieusement posé à l'angle du comptoir. En ce jour de chaleur précédent l'orage, le Café Trama s'offre en rafraîchissement des papilles. 
Les élèves de la voisine Ecole Ferrandi ne vont pas en croire leurs sens. Ici les oeufs mayo sont maison, les clubs sandwichs, minutes et garnis de homard breton, la charcuterie sans conservateur, les vins natures, les cafés du Timor ou d'Inde et la nourriture très spirituelle. Un rendez-vous obligatoire pour leurs pauses, entre leçons de découpe d'oeufs mollets en barquettes, ouverture d'opercules avant ré-appertisation de blanquettes ou de souris d'agneau ... le café Trama en leçon de goût tout simplement.

Café Trama - 83 rue du Cherche-Midi 75005 Paris + 33 (0)1 4548 3371 


06 juillet 2013

Connaissez-vous les corps culinaires ?

Photo Copyright Isabelle Rozenbaum

Avec Les Corps culinaires-The Culinary BodyIsabelle Rozenbaum retrace son parcours de photographe depuis plus de vingt ans. Considérée comme photographe ethno-culinaire, elle a introduit en France – au début des années 2000 – le reportage « en cuisine », c’est-à-dire les prises de vue favorisant la pratique et le savoir-faire des chefs dans leur propre lieu de travail, concept inauguré par les anglo-saxons et qui, en une décennie, est venu bouleverser la représentation culturelle de la cuisine illustrée jusqu’alors par les sempiternelles « natures mortes ». L’auteur nous expose, ici, ses choix de photographe indépendant, sa conception de la photographie culinaire ainsi que les enjeux, pour elle, de l’utilisation d’un nouveau médium : la vidéo. De l’univers gastronomique au monde du vin en passant par les milieux littéraire et artistique, Isabelle Rozenbaum évoque ce métier de photographe et de vidéaste, complexe, ambitieux et passionnant qui ne cesse d’évoluer avec les développements des nouvelles technologies et nous explique comment l’image, souvent par des voies détournées, peut nous apprendre beaucoup sur nous-mêmes et sur le monde que nous traversons.
D-Fiction Publications presents Isabelle Rozenbaum’s Culinary Bodies, in which she retraces twenty years of her work as an ethno-culinary photographer. Responsible for introducing to France, in the early years of the 2000s, the “reporting from the kitchen”-style of photography that favours shots that expose the practices and knowledges of chefs in their kitchens, Isabelle builds upon the concept that began in the Anglo-Saxon world and that has in just ten years taken the ever-present “still life” tradition of culinary representation by storm. The author shares with us, here, her choices as an independent photographer, her outlook on culinary photography, and her issues in dealing with what has until recently been for her a new medium: video. From the gastronomic universe to the world of wine, and moving through both literary and artistic milieus, Isabelle Rozenbaum conjures up the professional practice of photography and video filming; a complex, ambitious and captivating line of work that never ceases to evolve with the advent of new technologies. She explains to us how images, often in unexpected and personal ways, can teach us much about ourselves and the world which we inhabit.